Biodiversidad microbiana asociada a las fermentaciones de productos vegetales.

La actividad de nuestro grupo se organiza alrededor de la fermentación de aceitunas de mesa y otros productos vegetales. La formulación de cultivos iniciadores que mejoren la calidad y seguridad de esta fermentación láctica ha sido objeto de estudio recurrente por nuestra parte, incluyendo el aislamiento y caracterización de cepas productoras de bacteriocinas, resistentes a compuestos fenólicos, capaces de crecer en condiciones de pH alcalino y a concentraciones de sal muy altas, entre otras características. Más recientemente, un estudio exhaustivo de la diversidad microbiana asociada a esta fermentación ha resultado en una amplia colección de microorganismos (bacterias, levaduras y arqueas) que pueden ser objeto de explotación biotecnológica tanto in vivo (cultivos iniciadores, probióticos) como de sus metabolitos (bacteriocinas, exopolisacáridos, carotenoides, enzimas). Esta amplia colección de cepas silvestres constituye una manera de rescatar y conservar la biodiversidad inherente