Modificaciones Químicas en Alimentos Procesados (CHEMPROFOOD)

El grupo estudia las principales reacciones e interacciones químicas de los constituyentes de los alimentos e ingredientes alimentarios que tienen lugar durante el procesado/cocinado. La actividad se centra en investigar los nuevos compuestos generados a partir de las reacciones de Maillard y de la oxidación lipídica que tienen un impacto directo sobre la calidad, seguridad y bioactividad de los alimentos. Se estudian de manera holística las propiedades beneficiosas/perniciosas para el consumidor dentro de un contexto riesgo/beneficio. El grupo también aborda aproximaciones nutricionales, culinarias y de intervención en consumidores con el objetivo de reducir la exposición dietética a compuestos químicos potencialmente perniciosos generados durante el procesado, con especial énfasis en aquellos compuestos que suponen un riesgo emergente.