PIF2024 - EFECTO DE TECNOLOGÍAS INNOVADORAS DE ESTABILIZACIÓN SOBRE LOS PIGMENTOS CLOROFÍLICOS EN MATRICES ALIMENTARIAS FLUIDAS BASADAS EN VEGETALES VERDES (PID2023-148920OB-I00)

El color es un atributo sensorial muy relacionado con la calidad de un alimento, que contribuye a su aceptabilidad o rechazo. Por ello, la industria alimentaria utiliza colorantes en los alimentos procesados, pero actualmente tiende a su sustitución por productos naturales debido a la asociación de los colorantes sintéticos con efectos adversos sobre la salud y su falta de valor nutricional. La clorofila es el pigmento verde natural por excelencia, se considera compuesto bioactivo, y puede sustituir la mezcla de colorantes artificiales amarillos y azules. Sin embargo, su baja estabilidad plantea retos importantes en el diseño de productos alimenticios que contengan dicho pigmento verde. Por otro lado, la demanda cada vez mayor de productos mínimamente alterados, más naturales y sostenibles, aumenta el interés de la industria alimentaria por aplicar tecnologías innovadoras de estabilización de alimentos. Bajo esta premisa, desde un abordaje bioquímico y tecnológico, este proyecto explora el uso combinado de las tecnologías de homogeneización a alta presión (HPH) y de formación de complejos clorofílicos de Zn, para mejorar la calidad del color y la funcionalidad de alimentos fluidos verdes de origen vegetal, tanto en términos de uso tecnológico (estabilización de emulsiones y dispersiones, incluyendo la homogeneización del color) como de efectos sobre la salud al fortificar con sales de zinc y favorecer la liberación de compuestos bioactivos (aumento de la bioaccesibilidad).