FPU 2023-Desarrollo de productos sotenibles funcionales para personas con transtornos en marticación y deglución (disfagia)

El objetivo de esta investigación es obtener nuevos productos alimentarios sólidos con integridad que permitan a individuos mayores (>60-65) con problemas de masticación y deglución, así como a otros colectivos que presentan estos trastornos, satisfacer sus demandas nutricionales y fisiológicas. Los productos se obtendrán a partir de materias primas sostenibles de origen marino (ej. pescados, invertebrados, algas), vegetal o los ovoproductos, debido a su importancia desde el punto de vista nutricional y funcional. El desarrollo de nanoestructuras para ser incluidas como parte del alimento permitirá portar y proteger compuestos naturales con actividad biológica (péptidos, compuestos fenólicos, nutrientes, etc.) así como modificar las propiedades tecnológicas de los alimentos, para lo cual será necesario una caracterización. El desarrollo de los nuevos productos alimentarios se realizará desde el punto de vista multidisciplinar, teniendo en cuenta factores de sostenibilidad, seguridad y calidad. Estos productos se caracterizarán y se estudiará su vida útil con vistas a su potencial implementación industrial, incluyendo un perfil organoléptico mediante análisis sensorial y encuesta a los consumidores. Posteriormente se evaluarán los efectos de los alimentos obtenidos para conocer las actividades biológicas generadas, así como la biodisponibilidad y bioaccesibilidad de los compuestos mediante modelos de digestión gastrointestinal simulada.