"La instrumentación para el análisis del vino todavía no es capaz de sustituir a nuestros sentidos"

Vista, olfato y gusto, pero también tacto. Los sentidos son responsables de que el vino nos guste o no. Lo asociamos a colores y sensaciones almacenadas en nuestra memoria, pero, ¿por qué consideramos que un vino es de buena calidad? Nos lo explica la investigadora del CSIC María Pilar Sáenz Navajas, química, enóloga y especialista en química del sabor y psicología de la percepción. Para ella, el vino no es un producto más, sino que nos atrae desde un punto de vista sensorial, cognitivo y afectivo hasta el punto de generar emociones. Su investigación en el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) tiene entre sus retos ayudar a generar vinos únicos, ligados al territorio, y proporcionar herramientas y estrategias a la industria para compensar los efectos del cambio climático, como la pérdida de calidad de la uva o la alteración del pH y la graduación alcohólica del vino.

¿Qué determina la calidad del vino?

Es lo que intentamos descifrar porque no existe una única respuesta a qué es un vino de calidad. En la formación de la calidad, interviene el producto, con sus características y sus propiedades sensoriales, el consumidor y cómo éste interpreta las sensaciones que genera el producto. Depende de su historial: su familiaridad con el producto, su lugar de origen o sus experiencias previas con el vino. Nuestra línea de investigación consiste en entender esos mecanismos de percepción de la calidad que son perceptuales (de los sentidos) y cognitivos (del conocimiento). El objetivo último es identificar los factores que van a hacer que nuestros vinos sean percibidos como de mayor calidad. Nos centramos en España porque pretendemos generar herramientas para la industria que nos permitan obtener productos únicos y de calidad superior. Trabajamos sobre todo de manera regional, pero nos interesan mucho los estudios interculturales.

Os habéis centrado en vinos de Aragón y La Rioja, pero también habéis comparado vinos españoles, franceses y británicos. ¿Qué conclusiones habéis obtenido?

Los resultados residen en las diferencias entre los consumidores. Hemos trabajado con expertos y consumidores de distintos países y lo cierto es que, cuanto más familiarizado está el consumidor con un producto, lo percibe de mayor calidad. En un proyecto con vinos británicos comparamos la percepción de vinos españoles y británicos. Los expertos británicos puntuaron los vinos de la variedad Bacchus con mayor calidad, ya que es con la que están más familiarizados, frente a la variedad verdejo, con la que estaban menos familiarizados. Con los expertos españoles ocurrió lo contrario.

¿Podrías explicar el concepto de familiaridad?

Pasa con todos los productos. Por ejemplo, las bebidas de soja. Antes solamente la bebían los orientales. Un producto de calidad para ellos era aquel que estaba hecho con soja porque estaban acostumbrados a sus características sensoriales. Sin embargo, en los países occidentales, los productos a base de leche de vaca se han percibido siempre como de mayor calidad porque estamos familiarizados con ellos. Podemos explicarlo también con un producto como el café. De manera innata, un producto amargo nos causa rechazo. Sin embargo, en la edad adulta, al aumentar las exposiciones al producto, acaba siendo un producto familiar. Y esa familiaridad está ligada a la preferencia, la aceptabilidad del producto y, finalmente, a la percepción de calidad del mismo. Ocurre también con la cerveza o el chocolate negro. Son productos con moléculas que generan sensaciones innatamente rechazables como el amargor y que nuestro cuerpo identifica como tóxicos.

_{La investigadora explica que en su investigación identifican los factores que determinan que los vinos sean percibidos como de mayor calidad / Mónica Fontenla (CSIC Cultura Científica)}

Y en el vino, ¿qué características analizáis?

Empleamos distintas estrategias sensoriales y químicas, y las combinamos para identificar moléculas sensorialmente activas implicadas en la formación del aroma, el sabor y las sensaciones táctiles. Usamos herramientas de la química analítica para identificar y cuantificar estas moléculas. Por ejemplo, al interpretar el aroma, existen muchas moléculas volátiles porque para que olamos algo tiene que ser volátil, es decir, tiene que pasar a fase gas para alcanzar nuestros receptores. Aunque no todas activan nuestros receptores ni son sensorialmente activas. Por ello, necesitamos identificar solamente aquellas capaces de interaccionar con nuestros receptores, a los que se unen como una pieza de lego, y generan una sensación. Cuando esto ocurre, esta señal llega al cerebro, donde es interpretada por el consumidor, según sus experiencias previas. En ese momento, la sensación pasa a ser percepción.

En las catas que realizáis, ¿cómo se comportan los sentidos?

En la formación de la sensación, hay que entender cómo interaccionan todos nuestros sentidos a la vez: los estímulos visuales (fase visual) interaccionan con el aroma (fase olfativa), el sabor y las sensaciones táctiles en la boca (fase gustativa). Todas las fases tienen un papel determinante. Las señales visuales son las primeras que llegan al cerebro del consumidor y, a partir del color y según la biblioteca de colores y de vinos que tenga en su cerebro, el consumidor podrá hacer una interpretación de cómo va a ser ese vino. Si es un consumidor con baja implicación en el mundo del vino tendrá pocos registros y dificultades al interpretar las señales. Sin embargo, para los consumidores con mayor nivel de implicación, el color del vino genera expectativas sobre el resto de propiedades sensoriales (aroma, sabor o sensaciones táctiles), ya que las compara con otros ejemplares que ya ha probado. El consumidor menos implicado primero prueba y luego piensa. Sin embargo, quien tiene una biblioteca amplia, un experto o alguien con interés, lo que hace primero es pensar y luego catar. Son mecanismos perceptuales diferentes en función del nivel de implicación del consumidor.

¿Qué tipo de catas lleváis a cabo?

Empleamos estrategias para la descripción del producto y evaluaciones hedónicas para medir el nivel de aceptación o de percepción de calidad del vino. Recientemente, hemos realizado un estudio con consumidores para evaluar el efecto del envase –la lata frente a la botella– en la percepción de la calidad del producto. Presentamos el mismo vino en dos copas, pero les dijimos que uno venía de botella y otro de lata. Nuestra hipótesis inicial era que el nivel de implicación del consumidor y el tipo de vino iban a ser determinantes en la aceptabilidad del vino en función del envase. Los resultados mostraron que los consumidores con baja implicación eran más tolerantes a la lata cuando se trataba de vino blanco. Sin embargo, el vino tinto en lata, de manera unánime, generó un detrimento de la percepción de calidad y de la preferencia sobre el producto. El estudio se realizó en La Rioja, región tradicionalmente productora y consumidora de vino, por lo que probablemente estos resultados no los tendríamos en otras regiones y habría que extender el estudio a otras zonas.

¿Y por qué se da esta diferencia entre el vino tinto y blanco?

Nuestra hipótesis es que, en el contexto de La Rioja, la mayor parte del vino tinto que se consume es envejecido en barrica. Se consumen vinos crianza y de categoría superior que no se aceptarían en una lata. Sin embargo, en cuanto al vino blanco, la tendencia son los vinos jóvenes que se compran y se consumen en el mismo año. La clave es el tiempo de envejecimiento del producto. Tendríamos que ver si en otras regiones en las que se consume vino tinto joven se produce este efecto. O por el contrario si se trata de un efecto de vino blanco frente a tinto.

¿Por qué huelen los vinos?

Para entender la formación del sabor, es necesario estudiar el color, el olor, el sabor, las sensaciones táctiles, y cómo interaccionan entre sí. En el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza, unidad asociada al Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (CSIC, Gobierno de La Rioja y Universidad de La Rioja), están centrados en la formación del aroma del vino: cómo las moléculas volátiles interaccionan con nuestros receptores y generan una señal. Pero no podemos entender el olor de una manera aislada porque está contextualizado en un sabor y unas sensaciones táctiles. Esta es la parte que desarrollamos desde el ICVV. Al probar un vino, los estímulos visuales son los primeros que activan nuestro cerebro, luego el olor y el sabor, es entonces cuando emitimos un juicio de valor sobre el vino. El sabor y las sensaciones táctiles en la boca juegan un papel importante porque en dos vinos que comparten aroma, las diferencias en las sensaciones táctiles harán que un vino nos guste ligeramente o que lo percibamos como de calidad superior. Por ello, necesitamos comprender el olor contextualizado dentro del sabor y las sensaciones táctiles. Estas son un elenco de sensaciones resultado de la activación del nervio trigeminal, que pasa por la cara, a través de receptores químicos y mecánicos generando distintas propiedades sensoriales: sequedad en la boca, sensación de volumen o sedosidad, placer, dolor o picor. Si la sensación de sequedad estuviese aislada nos resultaría un producto desagradable, pero su interacción con el aroma, sabor y el color, da lugar a una experiencia agradable y que determina la calidad del producto.

_{María Pilar Sáenz Navajas señala que en la formación de la sensación interaccionan todos los sentidos a la vez / Mónica Fontenla (CSIC Cultura Científica)}

¿En qué consisten los métodos sensoriales con los que analizáis el vino? 

Caracterizamos el producto y el consumidor. Con este último, trabajamos bajo las hipótesis de que el nivel de implicación, así como su familiaridad con el producto son determinantes para formar esa percepción de calidad. Usamos estrategias de la psicología cognitiva, de la química del sabor, y estrategias sensoriales descriptivas. En éstas últimas empleamos paneles entrenados. Son grupos de personas a los que les enseñamos a hablar un mismo lenguaje a través de referencias; es decir, a etiquetar las distintas sensaciones con una misma etiqueta: por ejemplo, el olor a fresa con la etiqueta ‘fresa’. Además, desde nuestro instituto hemos generado referencias de tacto.

¿Y qué se entiende por referencia de tacto?  

Son texturas. Bebes el vino y después intentas compararlo con lo que tocas, identificando esas sensaciones en unas referencias que se muestran. Es un lenguaje común, así evitamos la descripción verbal, que es una desventaja al comunicarnos en el mercado internacional. Hemos generado 32 referencias. Hay texturas viscosas, pegajosas, frías, calientes, lijas que generan distintas sensaciones de sequedad, hay elementos punzantes, con relieve, de terciopelo, seda, texturas redondeadas… Con estas referencias no necesitamos verbalizar y podemos describir las diferencias. Hay dimensiones sensoriales asociadas con el tacto que nos perdíamos y por eso necesitábamos tener referencias que permitiesen describir de una manera más exhaustiva todas esas sensaciones. El consumidor mete la mano en cajas tapadas, toca lo que hay dentro y anota si percibe esa sensación en el vino o no.

Se convierten en un buen complemento para vuestro análisis.

Era el complemento que necesitábamos para identificar el tipo de moléculas no volátiles que marcan la diferencia entre un vino de calidad superior o media. Una vez que somos capaces de describir, la tarea es saber por qué se dan sensaciones diferentes y por qué un producto es de mayor calidad. Para ello, debemos identificar esas moléculas sensorialmente activas, y qué concentraciones son los niveles óptimos. Podremos comunicar esta información a la industria para modular la presencia de estas moléculas en las distintas etapas de la elaboración. El vino español está bien posicionado en el escenario internacional, pero nos hace falta este impulso para tener un producto de máxima calidad. Esto tendrá beneficios económicos, patrimoniales y culturales. El vino no es un producto más, es algo más que un producto alimentario o una bebida alcohólica. Es un producto que atrae al consumidor desde un punto de vista sensorial, por sus propiedades organolépticas únicas, cognitivo, porque nos lleva a querer saber más, y afectivo, ya que es capaz de generar emociones.

¿Pueden los instrumentos actuales de análisis de aroma sustituir nuestro olfato?

A pesar del avance de la química analítica, de la instrumentación con altísimas prestaciones o de estrategias que han irrumpido como la metabolómica, todavía estos equipos no son capaces de sustituir a nuestros sentidos porque necesitamos modelos que permitan identificar cuando una molécula es sensorialmente activa y cómo interacciona con el resto de componentes. No tenemos algoritmos capaces de inferir las sensaciones que percibimos. Aunque estamos muy cerca de poder modelizarlas y predecirlas a partir de la composición química. Cuando las moléculas se encuentran en aislamiento no huelen igual que cuando están en presencia de otras sensorialmente activas. En este caso, una puede enmascarar o potenciar el olor de la otra y también puede haber una acción cooperativa: si las dos huelen a fresa, acaban oliendo un poco más. Existen además interacciones creativas con las que se crea un nuevo olor a partir de olores diferentes, pero son muy difíciles de medir en la actualidad de manera instrumental.  

¿Cómo afecta el cambio climático a los vinos que se consumen?

La industria vitivinícola se está viendo muy afectada por cambios en los perfiles de los vinos: la acidez del vino está disminuyendo por las altas temperaturas. También estamos viendo cambios importantes en las moléculas polifenólicas que tiene el vino, algo que genera sensaciones que van en detrimento de la calidad. En un proyecto con vinos de la región del Somontano, observamos que los polifenoles en la uva no terminaban de madurar lo que hacía que los enólogos expresaran una sensación de verdor en el vino, asociada al cambio climático. Vimos que con esto se referían a aromas vegetales, pero también a sensaciones de amargor y asociadas con el tacto. Lo que hicimos fue descomponer el vino para hacer un cribado de las moléculas que podían generar ese verdor. Pero comprobamos que no sólo estaba asociado con una molécula explícita, sino también con la ausencia de otras moléculas positivas.

¿Qué otros efectos habéis observado? ¿Cambia su graduación?

Sí, otro cambio importante es el aumento del grado alcohólico, que va en detrimento de la percepción de la calidad porque el consumidor cada vez está más a favor de vinos con menor graduación alcohólica. No solamente por el grado en sí y las implicaciones en la salud, sino también porque el alcohol enmascara muchos aromas positivos y potencia sensaciones agresivas en boca. El cambio climático está haciendo que evolucionen los estilos de los vinos y que la industria busque estrategias para entender cómo está afectando al producto y cómo compensarlos. El vino es un producto vivo que evoluciona con el tiempo y la sociedad. Los vinos que se producen a día de hoy no son los mismos que los que se producían en los años ochenta. Cada región busca un perfil de los vinos para que sean únicos, con una tipicidad específica, asociada a la regionalidad. Se debe trabajar para mantenerla frente a estos cambios en el producto y la uva, debidos en su mayoría al aumento de la temperatura.

¿Cómo influyen estos efectos en la calidad de las uvas?

La uva es la materia prima con la que producimos el vino. Aparecen uvas con mayores niveles de azúcares, con pH más alto, acidez más baja... También es muy importante la calidad de los polifenoles en la uva porque son los que encontraremos en el vino. Sin embargo, respecto al aroma, muy pocas uvas huelen. Los aromas están fundamentalmente en forma de precursores, es decir, son moléculas del olor unidas a otras que hacen que no huela. Cuando pasan al vino se rompen esas moléculas y se liberan aportando su olor al vino. Uno de los grandes retos es medir la calidad de la uva, el potencial aromático y de sabor que podrá tener el vino final si lo tratamos en las mejores condiciones.

_{"El vino es un producto vivo que evoluciona con el tiempo y la sociedad", destaca María Pilar Sáenz Navajas / Mónica Fontenla (CSIC Cutura Científica)}

¿Cómo ha cambiado la producción?

Hay una tendencia a reducir los rendimientos de producción: producir menos kilos de uva y de mayor calidad. Es por esto que la industria evoluciona con la sociedad. Antes, se buscaba una gran producción y se medía la calidad con respecto al nivel de azúcar o de alcohol que podía alcanzar el futuro vino. Pero a día de hoy, la industria se ha dado cuenta que la cantidad de producción es limitante y determinante para generar uvas de calidad. Una de las herramientas que tienen las denominaciones de origen para generar uvas de calidad es limitar los kilos de uva producidos por hectáreas.

¿Influye en el desarrollo rural el asentamiento de empresas vinícolas?

Uno de nuestros objetivos es posicionar la industria vitivinícola española en un escenario internacional de excelencia. Esto va a tener beneficios sobre todo en el medio rural, donde se desarrolla esta industria. En España, hay regiones rurales con denominaciones de origen en las que se producen vinos de muy alta calidad, lo que supone un impulso al patrimonio cultural de esas zonas. El vino potencia a una región desde un punto de vista económico y cultural.

¿Son ecológicamente sostenibles los vinos que consumimos?

Se tiende a producir vinos cada vez más sostenibles. En Francia, existe una tendencia de producción, que está llegando aquí, autodenominada como ‘vino natural’. En España está sin reglamentar y genera controversia porque hay un choque entre distintos puntos de vista. Los productores de vinos naturales defienden la producción con la mínima intervención sobre el producto y el menor uso del sulfuroso, un aditivo que es muy difícil de sustituir en la industria. Desde la viña hasta la bodega, practican técnicas comprometidas con el medio ambiente y, aunque no usan pesticidas, utilizan otros productos ecológicos que tienen que recorrer miles de kilómetros. La tendencia es generar vinos naturales con mínima intervención y mínimos aditivos. Pero a día de hoy la industria tiene todavía que afrontar muchos retos, como es el uso de productos de proximidad en la elaboración, la economía circular… y es hacia donde tenemos que evolucionar. Deberíamos acabar teniendo un distintivo de vino natural, igual que el de vino ecológico, que garantice al consumidor el tipo de producto que está consumiendo.

¿Qué te sugiere el epígrafe 'Científicas y Cambio Global'?

Por un lado, está habiendo un cambio global en España sobre la percepción de la ciencia y la investigación. Antes se veía al científico como alguien aislado, que trabajaba sobre sus propios intereses, que era difícil que acabasen cristalizando directamente en la sociedad. Pienso que con el COVID esa percepción ha mejorado porque nos hemos dado cuenta cómo pueden trasladarse esos beneficios. Extrapolando esto a la industria enológica, también hay un cambio global, en el que cada vez hay un mayor acercamiento de la industria hacia los científicos, y viceversa. Necesitamos escuchar y saber sus problemas diarios para poder darles solución. Y a la industria le interesa cooperar para aumentar sus herramientas y la percepción de calidad. Creo que vamos en el buen camino, la interacción es cada vez más positiva y beneficiosa en ambos sentidos.

¿Y cuál es el papel de la mujer en el ámbito de la enología?

En el mundo de la investigación, nunca he sentido discriminación por ser mujer con los compañeros que me he topado, todo lo contrario. Aunque siempre habrá excepciones, los investigadores son gente que ha viajado mucho y con una mente abierta. En la enología, hasta hace unos años solamente había enólogos, pero, sobre todo en regiones grandes, cada vez más se da una incorporación de la mujer en figuras de mayor relevancia. Aunque todavía hay una percepción de mayor confianza hacia el enólogo. Ha tenido que ser duro para ellas y les debemos agradecer que hayan hecho posible más equiparación de género en este ámbito. Además, la enología se ha profesionalizado y los enólogos han tenido que ir a la universidad, a la que cada vez van más mujeres. Así, tanto la mujer como el hombre llegan a una situación en la que tienen una misma formación y de ahí que sea indiscutible que tengamos que ir hacia a la igualdad.

Irene Lapuerta Murillo (CSIC Cultura Científica)