PRE2023-eNITROFERM (PID2022-142748OB-I00)

La industria del vino y la cerveza, representan un porcentaje muy importante del PIB europeo, que compite a nivel mundial. El cambio climático es la principal amenaza para la industria de las bebidas fermentadas porque está repercutiendo en las cosechas, alterando los precios y modificando el contenido de las materias primas. Un nutriente clave que se está alterando en el mosto de uva y en el mosto de malta es el contenido de nitrógeno. La deficiencia de nitrógeno puede producir fermentaciones lentas o paradas, y tanto la deficiencia de nitrógeno como su utilización incompleta pueden conferir malas propiedades organolépticas. Por lo tanto, existe un enorme interés en optimizar la utilización del nitrógeno por parte de las levaduras de forma que se garantice que todos los compuestos nitrogenados presentes en los mostos se utilicen de forma completa y eficiente. El objetivo principal de esta propuesta es mejorar las fermentaciones del vino y la cerveza mediante una mejor selección o mejora genética de las principales cepas implicadas en estos procesos y el uso de compuestos nutricionales que reequilibren los mostos y enriquezcan en los aminoácidos más interesantes. Para conseguir este objetivo global, debemos profundizar en un mejor conocimiento de la conexión entre el genotipo y el fenotipo en las cepas más aptas en el uso del nitrógeno y determinar mecanismos moleculares y metabólicos que mejoren el uso de todas las fuentes de nitrógeno.