PRE2023-Emulsiones gelificadas clean label estructuradas con ingredientes vegetales como sustitutas de grasa-PID2022-137587OB-C21

La sociedad actual es muy consciente de la relación existente entre una buena salud y una dieta equilibrada. En este sentido, el desarrollo de nuevos alimentos bajos en grasas, especialmente en grasas saturadas, y con una calidad sensorial equivalente a la de los productos tradicionales continúa siendo un reto en la investigación. Las emulsiones gelificadas, obtenidas por estructuración de aceites vegetales, podrían ser la solución para el reemplazo de las grasas con elevado contenido en ácidos grasos saturados, que se emplean de forma generalizada en la formulación de los alimentos. La estructuración del aceite en forma de gel presenta la ventaja, frente a otros sistemas de estructuración, de permitir desarrollar una amplia variedad de texturas y de disminuir la grasa total del alimento. En la actualidad, para estructurar el aceite se emplean aditivos. Sin embargo, la sociedad valora cada vez más, en la composición de los alimentos, la presencia de ingredientes naturales y el menor número de aditivos posibles, lo que hace que los alimentos con etiquetado limpio o clean label sean cada día más demandados. Algunos subproductos de la industria agroalimentaria contienen biopolímeros (polisacáridos y proteínas) con potencial para ser utilizados como estabilizantes y emulsionantes en la formulación de alimentos. La aplicación de técnicas físicas de acondicionamiento puede ejercer un impacto positivo en las propiedades tecnofuncionales de estos biopolímeros.