PRE2023-Propiedades mucoadhesivas y de retención de aroma de polímeros enológicos para su empleo como aditivos tecnológicos innovadores que maximicen la percepción del aroma durante el consumo de vino (WINENHANCE) (PID2022-143282OB-I00)

El objetivo del proyecto WINENHACE es evaluar la capacidad de mucoadhesión y de retención de moléculas de aroma a la cavidad oral de diferentes polímeros de origen vínico (polifenoles y manoproteínas), para el desarrollo de aditivos enológicos que permitan aumentar el tiempo de residencia de los compuestos del aroma (especialmente los relacionados con el aroma frutal), en la cavidad oral, contribuyendo a una mayor intensidad retronasal y persistencia aromática durante el consumo. En el proyecto se evaluarán tanto productos comerciales, como obtenidos de subproductos de la elaboración de los vinos (lías de fermentación), así como nuevas fuentes de manoproteínas (levaduras Sacharomyces y No Sacharomyces). Se llevarán a cabo una aproximación multidisciplinar que incluye estudios de mucoadhesión en modelos de mucosa oral -in vitro, estudios de metabolismo de los compuestos del aroma en la cavidad oral, ensayos de retención/liberación del aroma -in vivo, así como estudios sensoriales dinámicos de T-I. Los aditivos seleccionados se evaluarán en estudios con consumidores de vino pertenecientes al segmento de consumidores jóvenes para determinar los respectivos mapas de preferencia. Con este proyecto se persigue por un lado contribuir a desarrollar aditivos específicos que mejoren la experiencia de consumo de vino y atraer así, a un segmento de consumidores que representa el futuro del vino y contribuir a la economía circular mediante la obtención de productos de alto valor añadido.